“潮州鱼生”鲜甜爽口!你吃过吗?

清乾隆周硕勋在《潮州府志》中讲到,在潮州“蚝生,虾生,鱼生之类,辄为至味。”鱼生,则是生的鱼片;套用现在的话来说,则是刺身,潮州刺身。清代李调元在《南越笔记》记载:“(草鱼)以初出水泼刺者,去其皮刺,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。”足可见其美味!



入秋以后,正是吃鱼生的大好时节。因为草鱼肥美,天气又比较凉爽,开始刮偏北风,适合鱼肉的风干。做鱼生一般用的是草鱼,每条3斤左右最为适宜。将草鱼剖开剥皮,再沿脊骨取下左右两片肉,切除肋骨和鱼腹,挂在通风处。



一般准备工作都是在下午四五点钟就开始了,到晚上鱼肉被风吹得由嫩变脆,没有多余湿漉漉的水分,食客们就纷至沓来了。



那晚已过11点,随着当地老饕的车前来潮州有名的“枫溪鱼生店”。黑暗中,只见车七拐八拐,拐进了一个貌似菜市场的地方。周围的商铺摊档都没有营业,唯独这家开门迎客。下车一问,果真就是菜市场。而这家鱼生,只做晚上生意。



下面两张是师傅在处理鱼:




上面靠近镜头的这盘“红肉”是取其精华后丢弃的糟粕,用来煮鱼汤鱼粥,吃鱼生只吃白肉部分。吃鱼生的佐料是非常讲究的,分两部分。一部分是酱料,大致由碾碎的普宁豆酱、姜蓉、炒香白芝麻调和精选麻油组成。另一部分是什锦配料,一般由炸花生仁、生白萝卜丝、萝卜干丝、红辣椒丝、生姜丝、南姜粒、酸杨桃片、蒜片、香菜段、芹菜段和青橄榄等组成,放在一个大竹匾上,五颜六色,一看就很有食欲。


蘸料:




吃的时候,根据自己的口味夹一些配料,再夹一两片生鱼片蘸酱料后同时送入口中。鱼肉被风吹得富有弹性,又微微带一点粘口的胶质,比起三文鱼刺身的肥腴甘香,更多的是清爽脆甜。加上那些配料,口感层次非常丰富,怎叫一个“美味”了得,让人欲罢不能,连连举筷!喜欢喝点小酒的人,还会再喝上一杯高度酒,真觉人生快活不过如此!



整条草鱼,除去那两块吃鱼生的肉,剩下的鱼头、鱼骨等依然是宝贝。加入事先浸泡过的米粒、大白菜、咸干豆腐皮等熬一大锅鱼粥,起锅后加入大量的胡椒粉和芹菜段提香,鱼生吃得差不多时,北风呼呼地再来上这么一碗热气腾腾、香味扑鼻的鱼粥,完满地收场结束,好不满足!





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